米饭之惑：比“新米陈米”更应关注的是砷！你知道如何给米饭解毒吗？ 健康干饭的减毒要诀！日本近期出现的“米荒”引发了关于陈米与新米的讨论，但更需要我们来关注的是大米背后的健康危机：重金属污染。尤其砷这种重金属，如果不加以注意，长期食用可能会对健康导致非常严重威胁。

  水稻是全球最重要的农作物之一，超过一半的人口以米饭为主食，特别是在亚洲地区。目前商业种植的水稻主要有两个物种：亚洲稻和非洲稻。非洲稻虽然抗性强，但产量不高，逐渐被高产的亚洲稻取代。亚洲稻进一步分为粳稻和籼稻，还有糯稻这一变种。糙米则是加工较少的产物，保留了更多的营养成分。

  外观上，粳米短圆饱满，口感软糯；籼米细长修直，口感硬实且颗粒分明。这还在于淀粉组成的差异。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉含量高的粳米煮熟后更粘糯，而支链淀粉含量较低的籼米则更适合炒饭。

  除了口感，不一样的种类的大米在升糖系数上也不一样。支链淀粉越多，升糖系数越高。因此，从健康角度考虑，籼米可能稍微好一些。然而，为了追求更好的口感，很多人还是会选择粳米。

  更令人担忧的是大米中的砷污染问题。砷是一种致癌物，尤其是无机砷，长期摄入会增加肺癌、膀胱癌和皮肤癌的风险。水稻有富集砷的能力，尤其是在水淹环境下，厌氧细菌会促使砷化物转化为更容易被植物吸收的形式。2000年以前，砷污染大多数来源于地下水，但近年来研究表明，食用米饭带来的砷摄入风险也不容忽视。

  美国东南部的水稻种植区砷污染严重，导致当地生产的籼米含砷量偏高。相比之下，加州的粳米含砷量较低。因此，在美国购买大米时，建议选择加州产的粳米或进口的日韩大米。此外，婴幼儿食品中大米的砷含量也需要非常注意，因为砷对儿童的影响更大。

  减少大米中的砷含量能够最终靠改善种植方式来实现，如减少水淹时间。另外，分段煮饭法也可以大大降低砷含量。具体方法是先将大量水烧开，加入米煮5分钟后倒出所有水，再加适量新水继续煮。

  选择合适的产地和品种，并采用科学的烹饪方法，可以在某些特定的程度上减少大米中的砷摄入。对于每天吃米饭的人来说，这些措施尤为重要。

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